蓼酢

竹内さんからの質問


蓼酢(たです)の作り方。

鮎の塩焼きに最高に合います。

鮎蓼(あゆたで)の葉をすり鉢ですりつぶし、酢と混ぜ合わせます。緑色の酢になります。

鮎蓼(あゆたで)の葉は、料亭の食材を扱う八百屋さんで購入します。

酢は、千鳥酢を使います。

乾物屋さんに「瓶詰めの蓼酢」を販売しています。


蓼。

食べた時の辛さが舌をたたれさせると言うのが名前の由来みたいです。

臭み消しとして、殺菌力の強さとして鮎の料理に−−−。

高級な食べ方のようですね。郡上の僕もまだ食べたことが有りません。
今年、一回食べてみます。美味しそうな気がします。


僕は、新鮮な鮎(小ぶりの鮎)を背開きにして、薄い塩水に2〜3時間つけ込みます。
その鮎を太陽の下で干します。皮が少し縮んできたら完成。
その鮎を火であぶって、ふうふう言いながらビ−ルのつまみ。

頭から骨まで、バリバリと美味しいです。

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